Úvodní přednáška ke koštu slivovice 2003

Josef Krob (kompilace ze zdrojů na Internetu)

Zdá se, že za všechno mohou Arabové - algebra, algoritmus, alchymie, Al-Kaidá a al-kohol, což znamená arabsky nejjemnější, nejčistší podstata věcí. Ale o tom byla řeč minulý rok – o esenci a substanci, ale zapomněli jsme si připomenout historii pálenky.

Historie alkoholu (vína, piva) je docela dobře popsaná, ale v případě destilátů je to mnohem nejasnější. Samotný princip destilace byl sice znám již jistě Egypťanům, Babylóňanům, Keltům a Číňanům, ale údaje se liší v tom, k čemu destiláty jednotlivé kultury využívaly.

Historicky doložená procedura pálení alkoholu je rozhodně starší tisíce let. Byla objevena arabskými obyvateli Mezopotámie a z arabštiny pochází i řada používaných výrazů, které byly přejaty prakticky do všech jazyků. Původně byl alkohol využíván pouze k lékařským a ranhojičským účelům, ve starém Egyptě (Egypťané znali vinný líh, ale nepili ho. Sloužil k výrobě magických tzv. kuřidel jako podpora hoření) a později v celém arabském světě sloužil k výrobě vonných esencí. Pomalu a stále častěji byl alkohol užíván jako nápoj. Byly mu přikládány vlastnosti jako posilování mysli, srdce a obnova „mládeneckých“ sil.

V Bibli se popisuje evidentně pití vína (79x), piva ani jednou a pálení a vypalování se týká pouze měst a ohně, nikdy však ovocného kvasu. Slovo kvas se objevuje 29x a je jisté, že ne vždy šlo o chlebový kvas:

Matouš, 16. kapitola: 6.
Ježíš pak řekl jim: Hleďte a varujte se kvasu farizejského a saducejského. ... 11. I kterakž nerozumíte, že ne o chlebu mluvil jsem vám,

O jaký kvas mohlo jít naznačuje

Jeremiáš, 48. kapitola: 11.
Mělť jest pokoj Moáb od dětinství svého, a usadil se na kvasnicích svých, aniž býval přelíván z nádoby do nádoby, totiž do zajetí nechodíval; pročež zůstala v něm chuť jeho, a vůně jeho není proměněna.

A že rozhodně nejde ani o víno, je zřejmé z

Izaiáš, 51. kapitola
A protož slyš nyní toto, ztrápená a opilá, ale ne vínem:
Takto praví Pán tvůj, Hospodin a Bůh tvůj, vedoucí při lidu svého: Aj, beru z ruky tvé kalich hrůzy, [i] kvasnice kalicha prchlivosti mé, nebudeš ho píti více.

Tři příklady z Evropy:

Ve Švédsku se poprvé objevily destiláty pravděpodobně v první polovině 15. století, kdy byl importován vinný destilát z Lübecku. Důvodem těchto dovozů však nebyla jeho spotřeba jako nápoje, ale jako surovina pro výrobu střelného prachu. Střelný prach tehdy vznikal míšením dřevěného nebo živočišného uhlí se sírou a salnytrem (dusičnan draselný). Ke směsi se přidávala voda nebo destilát a vzniklá pasta se sušila a drtila na výsledný produkt, černý střelný prach. Nejstarší záznam o užití této technologie pochází z roku 1467 a vypráví o tom, jak známý stockholmský prachař, mistr Berentz dostal peníze, aby koupil brandwijn – vinný destilát. Prostřednictvím jeho kontaktů s Německem se Švédové seznámili s technologií výroby kvasného lihu. Ovšem požívání lihoviny jako nápoje bylo ve Švédsku po dlouhou dobu spíše raritou. Většina tehdejší populace holdovala pivu a medovině. Až do 17. století bylo popíjení lihovin – schnappsu, švédsky brännvin – páleného vína omezováno i vysokou cenou.

Původ whisky, jakožto alkoholického nápoje destilovaného z ječného sladu, je ukryt hluboko v tisíciletých temnotách. Jisté však je, že je úzce spjat s kulturou a tradicemi Keltů. Vždyť samotný název ‘whisky’ vychází ze starého keltského výrazu uisge beatha, což znamená ‘voda života’. Tento čirý destilát starým Keltům skutečně na pohled připomínal čistou pramenitou vodu, zdroj života. Svou typickou zlatavou barvu totiž získává dnešní whisky až v průběhu dlouhého zrání v dřevěných sudech, a to tenkrát staří Keltové ještě neznali…

Historie sherry je dlouhá přes tři tisíce let. Sahá až ke starým Féničanům, kteří v roce 1100 př. n. l. založili v jihozápadním Španělsku město Gadir (dnešní Cádiz). Rychle jej však opustili kvůli horkému větru, zvanému l evante , o němž se říká, že dokáže přivést lidi k šílenství. Založili proto dále ve vnitrozemí město Xera, dnešní Jerez. Byli to zřejmě oni, kdo zavedl do této oblasti pěstování hroznů. Mauři pak do Španělska přinesli arabský vynález, zvaný alembic, jednoduchý destilační přístroj, který používali ke zpracování přebytků vín v tzv. "ducha vína". Jde o destilát, v podstatě o vínovici, jež se začala přidávat do nových vín. První sherry bylo na světě. Koncem třináctého století založili angličtí obchodníci v Andalusii námořní obchod s vínem a Anglie se stala největším odběratelem sherry. K legendám o sherry patří čin sira Francise Drakea, anglického piráta a mořeplavce, později viceadmirála, který roku 1587 podpálil v cádízském zálivu španělskou flotilu a do Londýna si odvezl cennou kořist - 2900 sudů vynikajícího dezertního vína.

Jedna ekonomická vsuvka:

Pěstitelské pálení přináší ročně do státní pokladny příspěvek kolem 250 milionů korun

A poučení o alkoholu na závěr:

„Co se chlípnosti dotýká,
tu podněcuje i odněcuje:
podněcuje chuť, ale maří výkon.
Proto chlast, abych tak řekl,
je na chtíč jezovita:
udělá a oddělá ho,
postaví a podrazí ho,
rozkuráží a ztrémuje ho,
má ho k tomu,
aby se kasal a zase nekasal,
když jde do tuhého.

A nakonec ho ujezovití do spaní
a řekne mu:
"I kdež, vždyť je to lež, že něco chceš, lehni a lež!"
a nechá ho tak.“

Macbeth II, 3