Jiří Gazda

Kulinářství a politika v dějinách Ruska
očima Viljama Pochlebkina

(kritické zamyšlení nad jednou zbytečnou publikací)

Vážené kolegyně a kolegové, drazí přátelé,

dovolte, abych do programu našeho dnešního setkání přispěl malým kritickým zamyšlením nad posmrtně vydaným dílem koryfeje ruského kulinářství Viljama Pochlebkina (20. 8. 1923 – 29-31. 3. 2000), jehož 10. výročí tragické násilné smrti si shodou okolností právě v těchto dnech připomínáme.

Jedná se o publikaci s názvem Kuchyně století, vydanou v Moskvě v roce 2000 (Pochlebkin, V.: Kuchnja veka. Itogi veka. Vzgljad iz Rossii, „Polifakt“, Moskva 2000, 616 s.), která se svým obsahem přímo vztahuje k tématu letošní konference.

Naši předkové věřili, že jméno předurčuje lidský osud. V mnoha případech se zdá, že měli pravdu. Zcela jistě to platí o vynikající osobnosti ruské vědy 20. století, historikovi, zakladateli ruské skandinavistiky, autorovi řady monografií a příruček z oblasti moderních dějin,  heraldiky a emblematiky a redaktorovi řady odborných časopisů Viljamu Pochlebkinovi. Je zjevné, že Pochlebkin, jehož příjmení je spojeno s ruskými výrazy pochlebka (řídká polévka nevalné kvality a chuti) a pochlebyvat´ (usrkávat), a které by se tedy dalo do češtiny volně přeložit jako Brynda nebo Srkálek, se při volbě své profesní dráhy mohl rozhodnout pro skandinávské dějiny pouze z mladické nerozvážnosti. Člověk se jménem Viljam je předurčen k tomu, aby se stal básníkem, a spojení s tak výmluvným příjmením předurčuje nositele tohoto jména k tomu, aby se stal přímo bardem krásného obžerství.

A budiž hned na počátku řečeno, že Viljam Pochlebkin svému osudovému  předurčení nakonec neunikl. Za nástroj prosazení své vůle si Fátum tentokrát vyvolilo stranický výbor mateřského vědeckovýzkumného ústavu, který střečkovitého a nepoddajného badatele exkomunikoval z obce sovětských historiků, a Pochlebkin tak byl z existenčních důvodů nucen napřít svou nevyčerpanou energii jiným směrem. Tím se stala jeho další celoživotní láska – kulinářství.

Při zpětném pohledu nutno přiznat, že se v tomto případě jednalo o jeden ze zřídkavých příkladů blahodárného vlivu řídící úlohy KSSS, neboť tento historický čin pomohl nasměrovat V. Pochlebkina na správnou cestu. Více než svým vědeckým dílem se tento svérázný a svými neortodoxními názory sovětskému režimu nepohodlný dějepravec skutečně celosvětově proslavil svými pracemi z oblasti kulinářského umění.

Brzy poté, co Pochlebkin opustil vědeckou dráhu, se v časopise Nedelja začala objevovat první hesla jeho Kulinářského slovníku, které byly zcela prosty nudné šedi encyklopedického výkladu.

Zhrzený historik se ukázal jako zanícený básník prostřeného stolu. Sovětská společnost období brežněvské stagnace, uondaná jednotvárnou, nevýraznou a beztvarou každodenní kulinářskou praxí provozoven socialistického veřejného stravování, žíznivě naslouchala kulinářským vizím svého dlouho očekávaného guru, nabádajícího zdecimované sovětské občany, aby i v bídě žili s chutí a vkusem. Pochlebkinovy knihy se stávaly bestsellery v ten den, kdy byl náklad nového titulu vyexpedován z tiskárny, a lidé si je podobně jako samizdatovou literaturu různě kopírovali, ba mnohdy i ručně opisovali.

Přímo se tedy nabízí otázka: kdo jiný než autor takových klenotů kulinářské literatury jako Dějiny vodky, Kuchyně zakavkazských a středoazijských národů, Z dějin ruské kulinářské kultury, Čaj a vodka v ruských dějinách nebo Vaření hrou má právo bilancovat kulinářství minulého století? Bohužel, čtenář očekávající v duchu předchozí autorovy tvorby živý obraz historie světového kluinářství v podobě tradičních i netradičních receptů a zábavných anekdotických příběhů bude zklamán.

Prohlásiv kulinářské umění za velmi důležité, delikátní a politicky významné, vrhl se největší ruský omáčkář a uznávaný koryfej „gramotnogo supa“ (tj. „správné polévky“, nikoliv vzdělaného mrchožrouta) právě na politiku, a to tak nešťastně, že např. v kapitole „Vynikající jedlíci“, kde bychom přirozeně očekávali odhalení portrétů současných pantagruellů ruské politické scény, najdeme pouze čtyři črty: o Leninovi, Stalinovi, Brežněvovi a Jelcinovi, tedy osobnostech, které lze za vynikající jedlíky označit jen se značnou mírou nadsázky.

V autorově pojetí politika proniká do kulinářství se zuřivou urputností a přímočarostí, což lze dokumentovat např. na zmínce o ruské tradici, podle níž se na slavnostních hostinách u carského dvora podávala račí polévka (jak se připravovala, to se ovšem z knihy nedozvíme). Avšak na vládním banketu v r. 1883 byla tato tradice porušena, což Pochlebkin interpretuje následujícím způsobem: „Opatrnický Alexandr III odmítl toto kulinářské dílo z důvodu jeho pochybné symboličnosti. Car nechtěl být považován za zpátečníka, i když se sám nepočítal ani k přívržencům pokroku.“ Je poněkud zarážející, že Pochlebkina jako historika nijak neznepokojuje fakt, že už v r. 1896 car Mikuláš II vrátil račí polévku na imperátorský stůl. Vysvětlení je z  pohledu autora nasnadě: „… slabý potomek Alexandra III dal na názor svých dvořanů.“ Na jejich doporučení byl také „na druhé místo carského jídelníčku zařazen finský pstruh – pochopitelně z čistě konjunkturálních politických důvodů, to jest kvůli upevnění vztahů s tehdejší vzpurnou ruskou provincií“. Na jakém pramenném podkladě jsou činěny podobné závěry, není z textu zřejmé. Patrně proto, že ve skutečnosti žádné takové podklady neexistují.

Tím, že se Pochlebkin rozhodl místo dějin jídla psát dějiny kulinární politiky, ocitl se na tenkém ledě. V obou základních úkolech profesionálního historika – shromáždění dat i jejich následné analýze – autor tentokrát bohužel selhal.

Omezenost výběru pramenů typograficky a vydavatelsky honosně pojatého díla je až zarážející: jídelníčky carských hostin, dobové kuchařky, nařízení „strany a vlády“, pár náhodně získaných pamětí – a to je vše. Nedostatek faktografického „masa“ se autor, podobně jako nezkušený kuchař, pokouší kompenzovat přísadami z extravagantních interpretací.

Na „velkolepé objevy“ narážíme v knize na každém kroku. Dozvídáme se např., že za ruské občanské války „jednou z hlavních příčin nedostatečné výživy inteligence nebyl nedostatek potravin, ale absence kulinářských návyků a naprostá neschopnost sebeobsluhy“.

Čtenáři jsou dále konfrontováni např. s faktem, že v době hladomoru v r. 1921 byla hlavním cílem činnosti zahraničních humanitárních organizací, především pak americké organizace ARA (American Relief Administration – "Americká správa pomoci"), vojenská a průmyslová špionáž. Podle tvrzení autora se „Američané všemožně snažili  sabotovat a oslabovat pomoc hladovějícím v sovětském Rusku s poukázáním na to, že sovětská vláda pronásleduje náboženství a duchovenstvo“. Tento nesporný znalec nejen ruské kuchyně nás – opět na základě neznámých pramenů – přesvědčuje o tom, že „ruská pravoslavná církev se nikterak nedistancovala od společenského dění“, a že „pomluvy o pronásledování kléru a o vykrádání a ničení kostelů bolševiky byly v zahraničí zveličovány s cílem ospravedlnit odmítání pomoci Západu hladovějícímu Rusku.“ Ostatně nenávist autora k ARA je snadno vysvětlitelná: sovětský systém veřejného stravování 30. let, vyznačující se katastrofální úrovní kvality stravy, byl z důvodu nedostatku jiných zkušeností vytvořen na základě vybudovaném právě touto organizací.

Údiv čtenáře je však záhy vystřídán zcela rozdílnými pocity, a to zejména tehdy, když narazí na autorovo tvrzení, že právě na 30. léta 20. stol. připadá období rozkvětu sovětského kulinářství pod moudrým vedení, „otce národů“ – J. Džugašviliho, známějšího pod ocelově znějícím jménem Stalin: „Téměř nikdo ze sovětských historiků si nepovšiml toho“, píše autor, „že období kulminace politických represí, připadající na léta 1937-1938, se „náhodou shoduje“ s obdobím výrazného zlepšení ekonomické situace pracujících.“ Právě v tomto období se totiž vládnoucí kruhy rozhodly dodat veřejnému stravování přitažlivější podobu tím, že věnovaly větší pozornost čistě kulinářské, chuťové stránce sovětské stravy. Nicméně tvrzení, že si tohoto „pokroku“ nikdo nevšiml, je poněkud nejapné: k období tohoto „rozkvětu“ se Ukrajina a jižní Rusko ještě nevzpamatovaly z hladomoru let 1932-1933. Jediným podkladem pro toto překvapivé zjištění je fakt, že „na kulinářské frontě došlo v r. 1939 k jakési kodifikaci repertoáru sovětské kuchyně a tento „kodex“ vešel do širokého povědomí mnoha generací sovětského národa jako „Kniha o chutné a zdravé stravě“.

Mimořádnou prozíravost prokázal veliký vůdce sovětského lidu dle Pochebkina tím, že jmenoval Arména Anastase Mikojana lidovým komisařem pro potravinářský průmysl: „Už samotný fakt“, píše autor, „že tuto oblast řídí Armén, přispěl ke zvýšení důvěry k státnímu zásobování potravinami, neboť celý Kavkaz s jeho 70 národnostmi a celá Střední Asie si byly dobře vědomy toho, že právě Arméni jsou nejlepšími krčmáři od Rostova na Donu až po Kaspik.“

Jak se však dočítáme dále, ani znamenitý krčmář Mikojan nebyl schopen zvrátit základní tendenci v kulinářství 20. století, tedy katastrofální degradaci ruské kuchyně v důsledku cílených akcí záškodníků, především, pochopitelně, cizáckých. Obzvláštní zášť autor projevuje ve vztahu k „barbarským a neotesaným Francouzům s celým jejich kulturním pozlátkem, kteří nejen že nejsou schopni připravit, ale ani jak se patří zkonzumovat tak jednoduché ruské jídlo, jako jsou bliny nebo pirohy“. Tam, kde se autorovi nedostává argumentů, přidává po vzoru politiků na hlase. Obviňuje nebohé Francouze, že začali péct pirohy z těsta uhněteného podle vlastní, tj. francouzské receptury, a teatrálně dodává: „Zkuste se kteréhokoliv přímořského seveřana z okolí Astrachaně zeptat, jak by mu chutnaly sladké pirohy se síhem! Domnívám se, že se v odpověď neomezí na pouhé nadávky, ale prostě Vám jednu vrazí, a ještě Vám řekne, že o takovém hnusu je nechutné už jen mluvit, natož to vzít do huby.“

Největší díl viny na úpadku ruské kuchyně Pochlebkin nicméně překvapivě připisuje nikoliv nepřejícím záškodníkům ze zahraničí, ale úhlavním nepřátelům přímořského seveřana z okolí Astrachaně – ruským západnikům. Celé neštěstí začalo vlastně tím, že tito prosťáčci vyprovokovali „zrušení nevolnictví v r. 1861“ a tím i „vytvoření kapitalistického trhu v zemi, pro kterou byl bytostně cizí.“ První obětí západnického běsnění se stal symbol ruské potravinové svébytnosti – chléb: „Pod pláštěm reformy stravování v ruské armádě po r. 1905 mnozí její progresivní zastánci začali šířit nejrůznější nehoráznosti a – jak už to v Rusku bývá – šmahem zavrhovat vše staré a tradiční, a začali péct chleba s použitím lisovaných kvasnic. Od té doby se kvalita chleba ve státem provozovaných pekárnách každým rokem zhoršovala, což vedlo až k dnešnímu žalostnému stavu, kdy autorovi současníci už nevědí, co je to opravdový ruský černý žitný chléb, a nikdy už nevyzkoušejí jeho pravou chuť.“

Mezi zločinnými živly se v knize ocitá také „špinavý kapitalismus“, který se „velmi  rychle vypořádal s národními historickými předsudky a tradicemi“ a během 5-10 let „vštípil nejnevzdělanější a nejnekulturnější skupině obyvatelstva země (Pochlebkin zde má na mysli městské obyvatelstvo) sklon ke konzumaci potravin, které jsou „cizáky na ruském stole“, tj. k uzeninám a pivu, neboť salámy a klobásy – jak praví autor – jsou bohu nelibým německým vynálezem, neslučitelným s ruskou národní kuchyní, a jaksi se protivícím pravoslavným tradicím.“

Ostatně bez hříchu nejsou ani sami Rusové: „Prostý ruský člověk 20. století, potomek bývalé služebné čeládky a příživnických povalečů, žebráků, mrzáků, tuláků, poutníků, jurodivců a mnichů, koncentrujících se kolem kostelů a vynalézavě maskujících svůj odpor k práci, rychle přijal tuto novou „salámovou“ revoluci za vlastní.

20. století je podle mínění Pochlebkina stoletím zrady národních kulinářských zájmů: „Tatarsko-mongolské nájezdy na Rus a následná dvě a půl století trvající poroba si vyžádaly nesčetné oběti, nicméně sféry kulinářství se prakticky nedotkly. Také další pro ruský národ složité období tzv. „smuty“ na konci 16. a na začátku 17. století sice do základu otřáslo zemí, která byla rozvrácena interventy a vlastními feudály, ale ani tehdy ožebračený národ od svých kulinářských návyků a tradic neustoupil ani o píď.“ Zato 90. léta „znamenala radikální obrat v myšlení většiny obyvatelstva země ve vztahu k problémům stravování a výživy, kdy se zájmy žaludku (ještě ne úplně vyhladovělého, nicméně vyhládávajícího) ukázaly být u milionů postsovětských maloměšťáků nadřazenými nad zájmy třídními a politickými. Celá sociální revoluce v Rusku dostala charakter „revoluce kulinářské“, která v konečném důsledku vedla k již zmíněné zradě národních kulinářských zájmů – fenoménu do té doby ve  světových dějinách neznámému.

Obraz konce století je – viděno očima V. Pochlebkina – žalostný: „Vznikají v podstatě dva vzájemně absolutně odlišné typy veřejného stravování. Jeden plebejský, americko-ruský, potácející se mezí fast-foodem, a ještě plebejštějšími, ze sovětských dob zděděnými formami „rychlého občerstvení“, a druhý, stojící na opačném pólu kvalitativní škály, provozovaný přepychovými restauracemi a z větší části cizinci. Oba tyto směry postrádají existenci charakterických, jasně vyjádřených národních rysů, jsou to kosmopolitní koktejly: první je špatný, ubohý, nechutný a levný, druhý je vytříbený, originální, chutný a drahý. Světlo a tma, princ a chuďas. Oba jsou cizí, nejsou domácí, vlastní. Až sem jsme na počátku 21. století došli.“

Zlatý věk ruské kuchyně je podle autora této apokalypsy minulostí: „Za optimální kvalitní stravu pro začínající nové století nutno považovat tu, která byla národními kuchyněmi světa vytvořena do konce 19. století.“ Tento paradoxní závěr v sobě nese hořkou pachuť: historik kulinářství 20. století tak vlastně navrhuje, aby právě toto století bylo z jeho historie vymazáno, jako by objekt svého vlastního bádání neuznával za hodna této činnosti. Chtě nechtě se tak do mysli čtenáře vkrádá podezření, zda legenda o tom, že Pochlebkina propustili ze služeb akademie za políček uštědřený hulvátskému nadřízenému, není pouhým apokryfem. Kdo ví, jestli skutečnost není mnohem prozaičtější, a zda ho prostě nevyhodili kvůli profesionální nekompetentnosti.

Poučený čtenář tak jen s těžkým srdcem dočte až do konce předsmrtné dílo V. Pochlebkina, dílo chabé, neduživé, v tom horším slova smyslu provinční. Bylo by možná lépe, kdyby vydavatel od vydání tohoto textu upustil. V myslích ctitelů tohoto koryfeje ruského kulinářství by tak zůstal bez poskvrny zachován obraz zaníceného bojovníka s „do nebe volající kulinářskou negramotností.“