Jan Zouhar

Domácí a hospodská kuchyně

Kontrast domácí a hospodské kuchyně patří k závažným, velmi složitým, mnohovrstevnatým, řekněme rovnou multidimenzionálním problémům. Přesto mi k němu dovolte několik skromných poznámek. Předem upozorňuji, že nechávám stranou jeden druh kuchyní – kuchyně jídelen v mateřských, základních a středních školách, vysokoškolské menzy, kuchyně závodní a vojenské. Řekněme alespoň, že jejich jídlo bývá často hlučně negativně hodnoceno, ale i zde se najdou slova uznání nebo vděčné vzpomínky.
Snad nepřekvapuje, že domácí kuchyně bývá tradičně hodnocena velmi pozitivně – to využívá i reklama: na polévkách jsou nápisy Jako od mámy, Z domácí zahrádky, v obchodech najdeme mouku Babiččina volba, když nudle, tak nejlépe domácí nebo babiččiny. Starší a někdy i současná inzerce lázeňských penziónů, horských chat a rekreačních objektů lákala a láká hosty mj. na domácí kuchyni, nikdy na pravou hospodskou stravu. Přitom však, jak potvrzuje i citát z detektivky Georgese Simenona Maigret a sobotní návštěvník, „některá jídla obvykle chutnají v restauraci lépe než doma…“ (G. Simenon: Maigret a sobotní návštěvník, Praha: Knižní klub 2011, s. 77.)
Možná i to je důvod, proč je pro některé hospoda druhý domov a proč jsou i takoví, pro které je to domov jediný. Mnozí navíc oprávněně tvrdí, že na guláš, grilované uzené koleno nebo dršťkovou polévku je třeba zajít do hospody a samozřejmě že řádně ošetřené čepované pivo výrazně předčí pivo lahvové.
Je zřejmé, že domácí i hospodská kuchyně prošla a prochází vývojem, proto při analýze uplatníme hledisko evoluční. Rozhodně zde odmítáme genderové přístupy, protože v kuchyni existuje rodová rovnost a hledisko padni komu padni.
Tradici domácí kuchyně zajišťují rodinné recepty a postupy, které se předávají z generace na generaci. Zdá se, že prostřednictvím kuchařských magazínů nebo webových stránek se k řadě z nich dostaneme, a tak, pokud se neopíráme o tradici vlastní domácnosti, se můžeme pokusit o skládané koláče z kynutého a máslového těsta plněné tvarohem, mákem nebo povidly, květákové placičky, čočku na kyselo, rychlou svíčkovou, žemlovku nebo ovocné knedlíky. Je to ale jeden z omylů, domácí kuchyni se takto naučit nelze. Výraznou změnu v domácí kuchyni přinesla její mechanizace a robotizace, rozšíření ledniček, mrazniček, myček nádobí, zavádění grilů, mikrovlnek, mixerů, elektrických mlýnků, šlehačů, ale také používání alobalu, pečicích folií a pečicích papírů, teflonového a nerezového nádobí apod. Posun znamenaly také nové suroviny, které dnes kuchařky a kuchaři využívají. Neblahý zásah do zvyklostí domácí kuchyně přineslo prosazování zásad racionální a zdravé výživy, která postupně eliminuje živočišné tuky nebo řádně prorostlé vepřové maso a bůček na pečení i k jiné úpravě a snižuje podíl moučných jídel, významného rysu české kuchyně. Přitom nepochybujeme, že domácí kuchyně se z ekonomických důvodů vždy opírala o zásady správné výživy (i když si to mnohdy neuvědomovala), využívala sezónní suroviny, brambory, zeleninu, luštěniny, ryby, drůbeží maso a jen svátečně maso vepřové a hovězí a především nabízela jídla jedlá, aby strávníci neutíkali od domácího krbu do hospody.
Na druhé straně touha přijít na kloub podstatě proslulosti hospodské kuchyně vede i autory kuchařských magazínů k tomu, že zařazují rubriku Recepty z české hospody a v ní například radí, jak uvařit po hospodsku segedinský guláš s houskovým knedlíkem, povidlové taštičky sypané ořechovým cukrem, pečené vrabce se špenátem a bramborovým knedlíkem nebo dršťkovou polévku.
Minulý režim zavedl pro veřejné stravování normy, kalkulaci cen, jednotné recepty. V mnohých našich hospodách byly přesto polité a roztrhané ubrusy, hliníkové příbory, otlučené talíře a sklenice, vzduch plný cigaretového kouře a pachu přepáleného tuku. Svobodný volný trh to neviditelnou rukou většinou viditelně zrušil. I kontrola potravin, kterou provádějí potravinářská, veterinární, obchodní a jiné inspekce, bude u nás v budoucnu omezena, protože je pro stát příliš finančně náročná. Soudobá hospodská strava sice stále přináší kulinářská překvapení, ale mnohdy bohužel sklouzává stále více k bezpohlavním minutkám, specialitám šéfkuchařů, které se jen zdánlivě inspirují jídelníčkem vybraných luxusních restaurací jako Cotti Crudo v pražském hotelu Four Seasons a recepty na vepřový kotlet z přeštických černostrakatých prasátek s kapustičkami a křenovobramborovou kaší nebo na telecí hrudí na italském víně barbera s polentou, blanšírovanými ředkvičkami, čerstvým baby špenátem a osmaženou červenou cibulí. Není třeba zdůrazňovat, že tato strava nemá s tradiční českou hospodskou kuchyní nic společného a je třeba se od ní pro účely našeho pojednání výrazně distancovat. Útěchou nám může být, že labužnická (gourmetová) jídla jsou většinou rovněž vzdálena od principů přísné zdravé životosprávy.
Nyní je třeba věnovat pozornost hlavnímu činiteli domácí a hospodské kuchyně – lidskému faktoru, kuchařkám a kuchařům, kouzelnicím a kouzelníkům s hrnci, pánvemi a vařečkami. Víme, že dobrou hospodu či restauraci dělá dobrý kuchař. Když se nepovede, je třeba ho vyměnit. Doma je to s výměnami složitější, Ani Strahováček to neměl jisté, když si bral dívenku svoji sobě za kuchařku. Dobrá domácí kuchařka se však rozhodně nezrodí automaticky. Nesmíme pokládat za domácí kuchařku ženu, která uvaří hrachovou polévku ze sáčku, naprudko opeče (někdy i z obou stran) plátky z vepřové panenky, uvaří k nim brambory a nakrájí rajčata a papriku, nebo ohřeje zmražené plněné papriky nebo masové kuličky v rajské omáčce a uvaří k nim kolínka, ani tu, která na zahradním grilu za přihlížení a nadšených komentářů pozvaných hostů opéká kuřecí prsa, předem naložená do marinády firmy Vitana. Na rozdíl od profesionálních kuchařů, kteří jsou školeni v odborných učilištích, domácí kuchařky a kuchaři získávají svou zkušenost postupně, učí se od zkušených kuchařů ve vlastní rodině nebo od kamarádek, prakticky postupně zkoušejí uplatňovat svůj přirozený talent i to, co teoreticky pochytili v kuchařských knihách a v televizních pořadech, v mnoha případech je pronásledují nezdary a neúspěchy a než dospějí k dokonalosti, potřebují k povzbuzení naše slova uznání, protože někdy je i to vaření otrava.
Obdivujeme se Jamiemu Olivierovi nebo Emanuelu Ridimu, jak nakupují vybrané a prvotřídní suroviny u svého řezníka, prodavače potravin, ryb, zeleniny a ovoce, lýtkové telecí kosti s morkem, hovězí líčka, pancettu, rýži carnarolli, fazole borlotti nebo cannelini, rajčata san marzano, mořskou sůl, panenský olivový olej extra virgin, bylinky jako tymián, bazalku, šalvěj, rozmarýn, petrželovou nať, aby pak z nich za využití své úžasné fantazie před televizní kamerou vykouzlili lahodné a esteticky zajímavé lahůdky. Domnívám se však, že se o to více musíme obdivovat domácím kuchařkám a kuchařům, kteří ze surovin zcela neprotekčních a normálních, nebo někdy dokonce na principu co dům dal, bez kamer, v ústraní domova vytvářejí většinou s láskou, fantazií a bez zhoubných inovací jídla, která sice znamenají v rodinách žádané, opakované a očekávané zážitky, přesto však způsobují stálou radost, uspokojení a přinášejí tiché uznání i hlasitá slova chvály pro své autorky a autory, kteří přistupují ke svému poslání s láskou a chtějí zabránit našemu neštěstí. Jak říká Emanuel Ridi, „jen nešťastný člověk nemá rád dobré jídlo“. (S Italem v kuchyni. Praha: Magazine 2010, s. 177.)