Recept zachycuje unikátní kuchařská kniha z depozitáře Filozofické fakulty Masarykovy univerzity v Brně. Kuchařka datovaná v rozmezí let 1780–1800 byla vytištěná v Olomouci a v Brně. „Recepty z ní lze číst i dnes. Kuchařské knihy z tohoto období se většinou nedochovaly, dědily se z matky na dceru a nevydržely,“ upozornila na jedinečnost svazku knihovnice filozofické fakulty Marcela Venhauerová, která má fond starých tisků na starosti. Původ kuchařky je nejasný. Do stávajícího depozitáře knihovny svazek doputoval z ústavu slavistiky, někdejšího semináře pro slovanskou filologii.

Četnější písemné záznamy o čokoládových dortech se přitom na našem území objevují až s receptem takzvaného Sachrova dortu. „Sachr byl předveden na území Rakouska-Uherska v roce 1835. Čokoládové dorty se vždy pekly na oslavu. Najdeme zmínky o velikonočních i svatebních dortech, u nichž se čokoláda používala jako dekorace a kakao jako ingredience do těsta,“ uvedl cukrář Vít Martinák. Podle něj v tehdejší době nebyly dostupné technologie ani stroje, vše se dělalo ručně a výroba byla zdlouhavá. „Nebyly například ani dnes velmi užívané stěrky, takže se na zpracování ingrediencí používaly paletky, tedy ploché cukrářské nože,“ podotkl.

Recept na čokoládový dort z konce 18. století je podle Martináka v mnohém pozoruhodný. „Zajímavé je, že se čokoláda nerozpouštěla. Buď měla jinou konzistenci, nebo se strouhala velmi najemno, aby bylo možné utřít ji s cukrem a bílkem. Zvláštní také je, že nechali těsto ‚kysat‘, což může být z důvodu aktivace tragantu. Pokud pracujete s ušlehanými bílky, tak se standardně těsto peče hned po tom, co se umíchá, aby bílky nespadly. Klasicky se těsto na dorty ‚vylívá‘, jelikož nám konzistence nedovoluje těsto válet,“ dodal Martinák s upřesněním, že tragant se v současné době používá na výrobu takzvaného fondánu, tedy hmoty na potahování dortů. Specifický je podle něj v receptu i ocet, který se už v současnosti na plechy nepoužívá. Nahradil jej pečící papír a olej. „Tehdejší kuchyně byla založena na selském rozumu a zkušenostech. Recepty jsou velmi krátké, bez vysvětlení metod a často i pouze s orientačními nebo velmi nepřesným počtem užitých ingrediencí,“ dodal Martinák, který při výrobě dortů pracuje s recepty z kolekce časopisů Bohumila Hlavsy – Československé cukrářství vydávané mezi roky 1935–1953.

Právě tato éra ctila používání kvalitních surovin v cukrářství, včetně čokolády. „V současné době si každý při slově čokoláda vybaví lahodnou chuť, křupavou texturu a perfektní ingredienci na pečení i dekorace. Ale nebylo to tak vždy. První zmínky o kakau pochází z 5. století ve střední Americe. Do Evropy se však kakaový prášek dostal až s Kryštofem Kolumbem. V koloniální době byla čokoláda nejluxusnějším zbožím. Byla považována za léčivý elixír – konzumovala se pouze v podobě nápoje – a k dostání byla v lékárnách. Když technologie postoupily a vznikla tabulková čokoláda, snížila se její cena i status a kuchaři z celého světa ji mohli začít používat i do pečení,“ vysvětlil Martinák.

S potravinářským průmyslem se vyvíjely i recepty. „V období první republiky byly všechny suroviny i postupy poctivé a cukrář měl rozsáhlé vzdělání i prestiž. Bohužel, s příchodem komunismu se vše otočilo k horšímu. Kvalita přestala být důležitá a hlavní roli začaly hrát kvantita a cena. Proto vymizela práce s exkluzivními a kvalitními surovinami jako je máslo, marcipán nebo alkohol. A čokoláda byla jedna z nich. Vyměnila se za takzvané CKP – cukrářskou kakaovou polevu, která místo kakaového másla obsahuje tuk (palmový) a příměsi dalších chemických prvků, jako jsou emulgátory a konzervanty. Ke kvalitní čokoládě má tato poleva chutí i texturou daleko. Standardní čokoláda musí projít takzvaným temperováním, tedy rozpuštěním a zpětným ztuhnutím. Díky této metodě se poskládají krystaly tak, aby byly ve správném pořadí a čokoláda byla lesklá, křupavá a pomalu se rozpouštěla,“ přiblížil tradiční postup výroby Martinák.

S rozšířením průmyslové výroby se měnil i přístup k cukrářství. Zatímco ještě v éře první republiky byly dezerty či dorty výjimečnou, zpravidla nedělní součástí společného stolování, v 80. letech se radikálně zvýšila poptávka a konzumace levných sladkostí, čokolád a dortů. „Bohužel se to do stávající doby nevrátilo zpátky a lidé se stále spíš dívají na kvantitu a cenu než na složení. To nahrává velkým průmyslovým podnikům, které svoje produkty staví na směsích na pečení, tedy mixu ingrediencí, které často zní jako z hodiny chemie. Tyto sypké směsi vyžadují pouze přilití vody, vajec a tuku a máte korpus, krém i polevu hotovou. Nemůžete se pak ale divit, že vás pálí žáha, nikdy nemáte dost a navíc váš oblíbený zákusek nechutná jako dřív,“ uvedl Martinák. V posledním desetiletí je podle něj viditelný určitý průlom malých podniků, které se snaží vracet zpět zašlou slávu české cukrařině.

Význam kuchařské knihy coby zásadního pramene pro poznání každodennosti všech sociálních vrstev zdůrazňují Irena Korbelářová, Radmila Dluhošová a Jitka Sobotková. V monografii Paměť chuti vydané Slezskou univerzitou v Opavě (2020) poukazují na to, že kulinární dědictví přímo i nepřímo definuje naši národní a kulturní identitu. „Od konce 15. století začaly kuchařské knihy vydávat dokonce i renomované typografické dílny a nakladatelství a brzy se staly vyhledávaným obchodním zbožím. Mnohé byly opravdu obrazem výjimečného kuchařského umění, moderně označovaného haute cuisine, pro něž se hodil staročeský název kuchařství,“ uvádí autorky.

Nejčastěji se kuchařky objevovaly v měšťanských domácnostech. V renesanční a barokní době bylo zřejmé, že jsou kuchařské knihy určeny pro zkušenější kuchaře, ale od počátku 19. století se tyto tendence měnily. „Příručky směřovaly k méně zkušeným hospodyním a na venkově se dlouho neuplatnily. Společnost zůstávala až hluboko do moderní doby vcelku logicky ukotvena v podstatně prostší každodennosti a stravování zůstávalo pro její členy hlavně prostředkem k zahnání hladu. Vařilo se jednoduše podle tradičních zvyklostí a materiálních možností. Ani v zámožnějších selských rodinách nebývaly městské novoty vítané. Manuální práce vyžadovala jiný charakter stravování a koneckonců mnohé suroviny nebývaly na venkovských trzích k dostání,“ uvádí Korbelářová, Dluhošová a Sobotková.

Podle autorek jsou kuchařky pramenem velmi specifickým. „Nedokládají reálnou podobu stravování společenských vrstev, pro něž byly určeny a v jejichž domácnostech byly využívány či jen přechovávány, ale pouze předpokládaný standard jejich kulinární každodennosti. Anebo standard, k němuž je měla podle názoru autora či vydavatele kuchařská kniha dovést. Receptáře a kuchařské knihy nedokládají ani „skutečnou“ podobu jídel, nýbrž pouze doporučení pro jejich výrobu, skladbu ingrediencí a více či méně podrobně popsaný postup přípravy. Zejména v době, kdy bývaly množstevní údaje uváděny jen vágně, mohly být výsledné produkty uvařené či upečené podle jednoho a téhož receptu v různých kuchyních a různými kuchaři velmi proměnlivé chuti, konzistence i vzhledu. Až do poloviny 20. století navíc takřka postrádáme ikonografické doklady, které by kulinární produkci zobrazovaly.“

Spolu s historickou kuchařkou pečuje filozofická fakulta i o další cenné svazky. K unikátním patří Pražská bible. Původní tisk z roku 1488 měl rozlomenou knižní vazbu a ztracené listy a nyní je po nedávném restaurátorském zásahu opět funkční. Na více než šesti set stranách vypráví vedle starozákonního příběhu i historii svazku samotného. Pozornost si zaslouží také Melantrichova bible, nejvýznamnější vydání bible v renesančních Čechách. „Díky vysokému nákladu byla celkem rozšířená, měla vysokou uměleckou a typografickou úroveň. Ta naše obsahuje dobové poznámky sedláků, z tohoto hlediska je velmi cenná,“ poznamenala knihovnice Venhauerová. Kuchařka i další staré tisky jsou na filozofické fakultě uloženy ve speciální místnosti s hlídanou teplotou a vlhkostí. Přístupné jsou u příležitosti speciálních exkurzí nebo po předchozí domluvě s Ústřední knihovnou FF MU.

Vyzkoušeli jste historický recept? Podělte se s námi o výsledek a zúčastněte se soutěže o soukromou prohlídku depozitáře starých tisků. Stačí, když nám zašlete fotografie svého snažení na e-mail propagace@phil.muni.cz nebo nás u nich označíte na Facebooku či Instagramu. Další recept – tentokrát na ananasovou zmrzlinu – zveřejníme v týdnu od 18. července.